hallo, brauche einen expertenrat von euch. ich habe eine räucherkammer in meinem haus und wollte eigentlich schon letztes jahr ein paar geräucherte schinken selbst machen. mit dem pöckeln hab ich keine probs, aber mit dem räucher. hat da jemand erfahrung? wie lange bei welcher kerntemperatur soll ich das machen? muss man auch *rauchpausen* dem fleisch gönnen? hoffe auf viele tipps denn am montag wird erst mal probegeräuchert mit 2 kleinen stücken, bevor ich mich an was gröseres wage !!! lg sito
Räuchern Hallo liebe Sito, ich hab hier was....... 1. Lachsschinken grundsätzlich trocken salzen, die Lake kommt von allein aus dem Fleischsaft. Dazu am besten ein Gefäß benutzen, welches nicht viel größer als das Stück Fleisch ist (aber nicht aus Metall!). Unbedingt sauber arbeiten!!! 2. Mit einer Schicht Pökelsalz den Boden bedecken, das Fleisch kräftig einreiben, eine Schicht Salz oben drauf (man sollte kein rohes Fleisch sehen können). Dem Salz so ca. 20 Wacholderbeeren beigeben. 3. Kühl (ca. 5 - 8 C., ein kühler Keller ist gut) stellen und alle 2 Tage das Fleisch wenden und kontrollieren, daß es unter Salz ist. Die Lake bildet sich nach ein paar Tagen. 4. Die Pökelzeit richtet sich nach der Größe des Stückes... (z.B. eine Nuss oder Kotelett- Stück für Lachsschinken ca. 10 - 14 Tage) ein Ganzer Schinken muß so ungefähr 6 Wochen liegen. 5. Das Fleisch abspülen und zwei bis drei Tage in viel kaltes Wasser legen (jeden Tag Wasser wechseln!) Die Außenseite darf nicht mehr zu "salzig" schmecken. 6. Das Stück wird jetzt zwei Tage auf einen Holzrost gelegt, zum trocknen und "durch- brennen" (macht den Schinken schön mürbe und gibt gute Farbe). Immer noch kühl halten! 7. Jetzt kann man KALT räuchern, d.h. nicht über 20 C. kommen lassen.... Die Länge der Räucherzeit ist Geschmacks- Sache. Kommt auch darauf an, was man als Räucherkammer zur verfügung hat..... 8. Nach dem Räuchern abkühlen lassen..... und nicht alles auf einmal essen! Nebenbei: Grundsätzlich wird Schinken und Rohwurst Kalt geräuchert (was zum Kalt essen gedacht ist, wird kalt geräuchert). Wenn man heiß räuchert wird es Kassler und da braucht man eine ganz andere Methode zum Pökeln. Alles liebe und guten Hunger Gruß gisipb mit Jane
