In Deinem Ofen. Wenn der Lüfter eine Macke hat, kann es zu so einem Bild kommen, ungleichmäßige Hitze wäre ja auch ein Defekt. (Kann auch durch einen zu starken Lüfter verursacht werden.)
Mit Umluft backt man eh ca 20° niedriger als mit Ober - Unterhitze. So ein Backergebniss, nicht einmalig, deutet tatsächlich auf einen Defekt hin. Heike soll mal testen ob der Herd schief steht und den Wassertest machen, wie ich schon schrieb.
Ich backe nur mit Ober- / Unterhitze, Umluft ist bei mir defekt. Erst mit 250 - 225 Grad und Schwaden 10 Min. dann runter auf 200 Grad 50 Min. Zum Einschneiden vor dem Einschießen habe ich ein scharfes Teppichmesser. Ich backe nicht gerne in Backformen. Die frei geschossen Brote gelingen mir immer besser (außer ich vergesse das Salz, was mir letztens passiert ist). Deshalb habe ich das ganz dran gegeben.
Ich Backe mein Roggenbrot Korn an Korn mit einer kleinen Schüssel Wasser. Bei meinem Brot das ich einschieße schwade ich mit Eiswürfeln.
Sooo, Schälchen mit Wasser war im Ofen. Temp erst 250, dann runter auf 200 für 50 Minuten mit Unterhitze. Eingeschnitten war es. Ofen wurde vorher getestet mit Wasserwaage und dem Wasserkoch-Test, alles paletti. Nur 1 Teelöffel Hefe in den Teig und 1 Tl Salz, Trockensauerteig, wieder über Nacht im Kühlschrank. Ergebnis: absolut nix geworden. Dann doch demnächst wieder mehr Hefe.
Oberhitze alleine reicht aber doch nicht aus. Brot braucht die Hitze genau wie Kuchen rundherum, also von oben und unten, sonst bleibt es sitzen und wird pappig. Ich lass es bei 200° eine Stunde drin, hab aber auch einen schweren Teig. Oder meintest du, dass du nach dem Runterdrehen auf 200 die Oberhitze zugeschaltet hast? DAnn müsste es aber gut gebacken sein.
Hatte nur die Unterhitze an. Glaube nicht, dass es mit zusätzlicher Oberhitze besser geworden wäre. Der Teig kam mir insgesamt schon zu wenig gegangen vor. Werde das nächste wieder mit dem bekannten Rezept backen, aber die "Ofentipps" beibehalten.
Oberhitze braucht es auch. Wie lange stand der Teig im Kühlschrank? So ein Teig braucht bis zu 24 Std. Das sieht unlecker aus, aber an den großen Löchern siehst Du, dass genug Triebmittel drin ist. Mehr Hefe würde ich bei der kleinen Mehlmenge nicht reingeben. Dieser Teig sieht für mich etwas zu feucht aus und so, als sei der Kleber nicht gut vernetzt. Wie lange hast Du ihn geknetet? Schief ist es aber nicht mehr, oder?
Heike, Brot wird immer mit Unter und Oberhitze gebacken...... Aber das Brot sollte auf der untersten Etage im Herd stehen.
Nein, schief nicht, aber quasi null aufgegangen, somit klätschig.. Habe ihn gut 5 Min mit Mixer geknetet und heute morgen aus dem Kühlschrank genommen, vor dem Backen dann weitere 5 Min. 20 Min in der Form ruhen lassen und dann in den Backofen. Teamplayer, dann hatte ich dich missverstanden, weil du schriebst Unterhitze sei das wichtigste. War etwa 24 Std. im Kühlschrank. Unterste Etage war es.
Das muss so groß sein, dass das Wasser schnell verdampft, deshalb heißt es »das Brot schwaden«. 5 min kneten ist für Dinkelvollkorn sehr wenig. Die Mehlsorte sieht nicht nach sehr viel Gluten aus, vielleicht magst Du 50g durch 630er ersetzen, etwas Zucker (oder z.B.) Dattelsirup dazu geben, oder den Hersteller wechseln. Vor dem Backen hast Du den Teig erneut 5 min geknetet und dann nur noch 20 min in der Form gehen lassen? Das ist zu lange geknetet, damit ist der Vortrieb raus aus dem Teig. Man schlägt den Teig nur noch ein paar mal ein/walkt ihn leicht durch und packt ihn mit dem Teigschluss nach unten in die Form. Brotrezepte sind manchmal schwierig, besonders bei so kleinen Mengen. Da reicht schon ein anderes Mehl.
Einschlagen etc. mache ich, wenn ich Baguette backe. Genau genommen betrachtet hatte der Teig fast keinen Vortrieb. Werde weiter experimentieren.
Viel Erfolg und halte mich/uns bitte auf dem Laufenden. Ohne Vortrieb über Nacht stimmte da schon etwas nicht. Wasser zu kalt oder warm oder Pech mit der Hefe reicht.
Sooo, das Ergebnis gefällt mir schon recht gut. 500 g Dinkelmehl, halbes Paket Trockensauerteig, 375 ml Wasser und wie früher 1 Beutel Trockenhefe, etwas Salz 24 Stunden Kühlschrank, heute morgen rausgestsellt. Also alles wie geahbt. ABER: Teig nicht mehr geknetet, sondern nur ein paar Mal "gefalten" und die die Form gegeben, nochmal 1 Stunde gehen lassen. Backofen weiter Umluft, aber 250 Grad, Brot rein, Tasse heißes Wasser reingeschüttet, Temperatur runter auf 200, später auf 180 und mit Nachwärme insgesamt 55 Minuten gebacken.
Immer gerne, liebe Clödi! Bin sicher, Resi bringt noch etwas ihrer hausgemachten Marmelade mit und sammelt den Rest der Truppe ein!
