Omas Haushalts- und Backtipps

Dieses Thema im Forum "Kaffeeklatsch" wurde erstellt von Clara07, 18. Juni 2016.

  1. teamplayer

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    Das weiß ich, Heike. Aber erstens kommt noch Sauerteig als Triebmittel dazu und zweitens benötigt die Kaltgare über Nacht viel weniger Hefe.

    Das von Dir beschriebene Probleme ist eines von zu viel Triebmittel, diese Dosierung steht auf jeden Päckchen und ist nur eine Orientierung.
     
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  2. Heike68

    Heike68 Registrierter Benutzer

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    Bei zu viel Triebmittel reißt der Teig an der falschen Stelle? Mhmmm....
     
  3. teamplayer

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    Nein, bei zu viel Hefe steigt er am Rand zu hoch und fällt in der Mitte ein, Heike. So, wie von Dir beschrieben.
    Du kannst auch etwas mehr Salz nehmen oder mit Gluten (Seitanpulver) den Teig fester einstellen.
     
  4. Heike68

    Heike68 Registrierter Benutzer

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    Einfallen tut er mittig nicht, er platzt seitlich auf einer Seite auf, verstehst Du, was ich meine? Werde es aber auf jeden Fall mal mit weniger versuchen und berichten.
    Salz benutzte ich in der Küche immer nur ganz minimal.
     
  5. teamplayer

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    Ja, mache das bitte. Wenn er nicht einfällt, sondern der Rand nur zu hoch steigt, würde ich die Hefemenge halbieren.
     
  6. Heike68

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    Ja, nur einseitig, also 1 Rand. Und die Kruste mittig ist einfach viel schöner.
     
  7. teamplayer

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    Hm, seltsam. Das klingt nach eher ungleichmäßiger Hitze, ungeeigneter Form oder Teigschluss auf der Seite. Ich würde etwas weniger Hefe reingeben. Sonst stelle doch bitte ein Foto ein, wenn es wieder schief wird oder geht, dann sehe ich vielleicht, was da los ist.
     
  8. Heike68

    Heike68 Registrierter Benutzer

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    Ich nehme eine Silikon-Backform.
    Hänge mal Fotos an. Man kann hoffentlich sehen, wo ich eingeschnitten habe und wo dann geplatzt, ist leider nur noch das Endstück.
     

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  9. teamplayer

    teamplayer Registrierter Benutzer

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    Da ist zu viel Hefe drin, das sieht man an der Krume, die ist oben zu locker und unten zu fest.
    Dazu ist der Teigschluss eher seitlich, meine ich, als unten in der Form, das stört bei zu viel Hefe. Bedampfst Du den Teig nach dem Einschub und backst mit zwei Temperaturen?

    Silikonform habe ich gelesen, es ist eine für Kaiserkuchen, oder? Für mein Gefühl ist sie etwas zu groß.
     
  10. Heike68

    Heike68 Registrierter Benutzer

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    Nein, eine Brotform für 500 g Mehl. Mit dem Teig drin ist nur ein kleiner Rand oben frei.
    Feuchte oben an und backe dann mit 200 Grad für 50 Minuten.
     
  11. teamplayer

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    Wie, Du feuchtest oben an? Den Teig?

    Das würde ich nicht machen, dann bildet sich oben Matsch. Lieber so: Ofen auf 250 vorheizen, schmerzbefreite Menschen kippen mit leichtem Schwung eine Tasse Wasser* unten in den Ofen (vorsichtige stellen eine Schale rein) und schieben sofort ein. Das meine ich mit »bedampfen«. Nach ein paar Minuten auf 200°C runterstellen und fertigbacken.

    Ich vermute aber, dass etwas zu viel Hefe drin ist und zusätzlich beim Befeuchten mehr Wasser auf eine Seite kommt und so das Brot unterschiedlich aufgeht. Oder der Ofen heizt unterschiedlich.

    *um Ränder zu vermeiden, kann man destilliertes Wasser nehmen
     
  12. Heike68

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    Nein, nicht den Teig, den Ofen. Sprühe etwas Wasser nach oben, wenn er vorgeheizt ist.
    Der Backofen ist eigentlich ein gutes Teil von NEFF. Vielleicht sollte ich anstatt Umluft Oberhitze nehmen?
     
  13. teamplayer

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    Da kann man mal sehen, wie missverständlich reines Schreiben sein kann. Ich würde das Wasser immer unten rein sprühen.

    So, wie das Brot aussieht, könnte es auch an der Umluft liegen (weil er etwas fluffig ist). Die Unterhitze ist die Wichtige, einen Versuch ist es wert. Ich würde auch beobachten, ob es an der Form liegt und darauf achten, ob immer die selbe Seite flacher ist. Sachen gibt's… spannend.
     
  14. Heike68

    Heike68 Registrierter Benutzer

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    Also Wasser nach unten und Unterhitze. Das Prob hatte ich bei einer Metallkastenform auch.
    Und etwas weniger Hefe.

    Hab noch ein halbes schiefes eingefroren. Teste beim Nächsten und es gibt ein Foto!
    Danke, dass Du Dir so viele Gedanken gemacht hast.
     
  15. teamplayer

    teamplayer Registrierter Benutzer

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    Okay, wenn es bei der Metallform auch so war, liegt es entweder an der Umluft oder der Ofen heizt tatsächlich unterschiedlich. Das gibt es alles. Die anderen Faktoren sind dann ja ausgeschlossen, genau, weniger Hefe auf jeden Fall.

    Auf das nächste Ergebnis bin ich sehr gespannt und liebe es, solche Alltagsrätsel zu lösen. ;)
     
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  16. -Tweety-

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    Hallo Heike.
    Bei Kaltgärung brauchts tatsächlich nur minimal Hefe.
    Und wie teamplayer schon schrieb, die Porung ist nicht gleichmäßig. Sind denn schon öfter die Brote so einseitig aufgegangen?
     
  17. teamplayer

    teamplayer Registrierter Benutzer

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    Hallo Tweety,

    schau mal zwei Beiträge drüber, da schreibt Heike, dass es auch in einer Metallform einseitig schief aufgeht.

    Daher schloss ich auf einseitigen (Luft-)Druck bei instabilem Teiggerüst, ungleichmäßiger Hitze oder mehr Wasser (von oben). Seitlicher Teigschluss macht so ein Bild eher nicht.

    Was ist Deine Idee?
     
  18. -Tweety-

    -Tweety- Registrierter Benutzer

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    Ungleichmäßige Wärme würde ich vermuten. An den Formen liegt es eher nicht. Ich backe auch ganz oft in Silikon, mit gleichmäßigem Ergebniss.

    @Heike68 stell mal ein Backblech in die Röhre und guck ob der Herd gerade steht.
    1 Liter Wasser aufs Blech und guck mal ob eine Seite eher anfängt zu kochen
     
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  19. teamplayer

    teamplayer Registrierter Benutzer

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    Die Form habe ich auch schon ausgeschlossen, Tweety, und vermute auch ungleichmäßige Hitze.
    Oder der Teig ist zu weich und wird von der Umluft eingedrückt.
     
  20. -Tweety-

    -Tweety- Registrierter Benutzer

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    Ich backe fast immer mit Umluft, auch Brot. Selbst wenn ich meine Rohlinge (je nach Rezept und Bedarf) mit Milch, Wasser, Salz Wasser einpinsele geht alles gleichmäßig auf.
     
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